【生鮮肉品百科】生鮮肉在多少溫度下保存 新鮮肉可以冷凍多久

　　導(dǎo)語

　　我國人口基數(shù)眾多，肉類需求量大。生鮮肉品是指未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，只做必要保鮮和簡單整理上架而出售的初級產(chǎn)品。那么生鮮肉類有哪些？生鮮肉在多少溫度下保存？新鮮肉可以冷凍多久？五花肉怎么做好吃？接下來大家一起了解一下生鮮肉品知識大全吧。

　　生鮮肉品十大品牌生鮮肉知識大講堂目錄生鮮肉品種類生鮮肉品如何保鮮生鮮肉怎么做好吃冷凍肉和新鮮肉哪個更好新鮮肉可以保存多久生鮮肉如何保存超市生鮮肉經(jīng)營

　　1生鮮肉品種類

　　肉品是指陸上肉食動物及其可食部分的附屬品制成的食品的統(tǒng)稱?？煞譃樨i肉（如精肉、條肉、龍肉、梅花肉、五花肉、前腿肉、后腿肉、方腿、蹄膀、前蹄、后蹄、大排、小排、草排、肋排、條排、仔排、湯骨、腚骨、龍骨、扇骨、豬尾、豬大腸、豬小腸、豬肚、豬肝、豬心、豬腰、豬頭、豬耳、豬舌、豬腦、板油、油膘等等）、牛肉（牛前腿肉、牛后腿肉、牛犍肉、牛腩肉、牛霖肉、牛胸肉、牛西冷、牛尾、牛排、牛筋、牛百葉、牛肚等等）、其它家畜（如羊腿肉、羊白條肉、羊排、兔肉等）、禽肉（如雞腿、雞大腿、雞翅、雞翅根、雞翅尖、雞翅中、雞背、雞脯、雞殼、鳳爪、雞心、雞肝、雞肫、雞腸、草雞、三黃雞、童子雞、土雞、烏骨雞、鴨腿、鴨邊腿、鴨翅、鴨翅根、鴨翅尖、鴨翅中、鴨全翅、鴨脯、鴨脖、鴨殼、鴨掌、鴨舌、鴨頭、鴨心、鴨肫、草鴨、鵝翅、鵝頭、鵝掌、鵝肫等等）、禽蛋（如雞蛋、家雞蛋、本雞蛋、草雞蛋、土雞蛋、洋雞蛋、烏骨雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋、皮蛋、咸蛋等禽蛋）。

　　2生鮮肉品如何保鮮

　　1、肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始

　　一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

　　2、盡量縮短肉類加工時間

　　為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

　　3、保持肉類加工的正確方法

　　肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)

　　4、保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

　?。?）冷鹽水處理法

　　這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。

　?。?）冰溫法

　　利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃?！驹敿?xì)】

　　3生鮮肉怎么做好吃

　　1、加蛋白。適用于五花絞肉，加上蛋白一起攪拌，吃起來的口感更滑嫩，同時亦可留住肉汁的美味。

　　2、添加色拉油或香油在腌五花肉時，添加一點色拉油或是香油，可以增添肉質(zhì)的嫩度，不過由于五花肉已經(jīng)有相當(dāng)多的油脂了，要適量添加，以免過于油膩，而且對健康不利。

　　3、氽燙。經(jīng)過沸水氽燙，可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質(zhì)、腥味，也可以將五花肉多余的油脂一并去除，這樣的五花肉吃起來會比較不油膩。

　　4、加入瘦肉一起燉煮。由于五花肉本身已經(jīng)有一定量的瘦肉，若用燉煮的方式料理，應(yīng)將油脂吸收。若覺得還是過于油膩，可再添加一些去皮瘦肉，以吸收一些油脂。

　　5、爆炒。料理前經(jīng)過大火爆炒，作用如同油炸一樣，會將五花肉的表皮油脂逼出，使五花肉吃起來更香。當(dāng)然爆炒后要用廚房紙巾吸去表面油脂，否則爆炒時加入的油，反而讓五花肉更油膩。

　　6、火烤。利用火烤的方式，除了可以將五花肉表皮的細(xì)毛燒除外，也可以讓皮質(zhì)更酥，亦可去除五花肉部分的油脂?！驹敿?xì)】

　　4冷凍肉和新鮮肉哪個更好

　　1、新鮮肉

　　新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的”熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因為宰殺后畜肉需要經(jīng)過一定時間的”后熟”過程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸，使肉質(zhì)開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時，冬季3-4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5.4，肉成酸性，使肉質(zhì)完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質(zhì)開始變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的”后熟”過程。肉的”后熟”過程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高，”后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強(qiáng)，致使”后熟”過程延長，甚至”后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

　　2、冷凍肉

　　冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0-4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0-4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使”后熟”過程進(jìn)一步完成，其主要特點是：肉質(zhì)的香味、外觀和營養(yǎng)價值與新鮮肉相比變化很?。蝗怏w內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15-20天?！驹敿?xì)】

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　　1、新鮮肉冷凍能放多久

　　新鮮肉在冰箱冷凍能放3個月。

　　冰箱有冷凍室，冷凍室里的溫度恒定在-18℃，放在這一層的肉也會被冰凍，冰箱里冰凍的肉只能保存3個月，時間太久就會酸敗變質(zhì)。隨著儲存時間的延長，豬肉的營養(yǎng)會流失，而且口感變差，另外在儲存過程中，還會產(chǎn)生一種名為李斯特菌的”嗜冷菌”，如果冷凍時間過長，也不適合再食用。并且冷凍過程中經(jīng)常打開冰箱對肉的保質(zhì)期有影響。

　　2、新鮮肉冷藏能放多久

　　新鮮肉在冰箱冷藏能保存一個星期。

　　冰箱冷凍室上層是冷藏室，其溫度恒定在-5℃左右，肉類食物放在冷藏室能保存一個星期。在冷藏室存放的豬肉也受打開冰箱的頻率的影響，經(jīng)常打開冰箱會加速豬肉的酸敗，并且放在冷藏室和冷凍室的豬肉也會導(dǎo)致肉質(zhì)的改變，豬肉在冷凍過程中細(xì)胞會被破壞，食用時口感會有影響。長時間冷凍營養(yǎng)成分也會有所流失。

　　3、新鮮肉保鮮能放多久

　　新鮮肉在冰箱保鮮能保存3天左右。

　　在冰箱的冷藏室上是保鮮室，平時使用最多也屬于這層，豬肉放在保鮮室中能保存3天左右，若是買回來的生鮮肉都放在此層，需要盡快食用，容易發(fā)生酸敗變質(zhì)?！驹敿?xì)】

　　6生鮮肉如何保存

　　1、豬肉類商品的中心溫度在入庫前必須達(dá)到-18℃。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95～98％。豬肉類的保質(zhì)期限一般為10～12個月。

　　2、牛肉類商品的中心溫度在入庫前達(dá)到-18℃。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95～98％，牛肉類的保質(zhì)期限一般為9～11個月。

　　3、羊肉類商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下幅度不超過±1℃。冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95～98％，羊肉類的保質(zhì)期限一般為9～11個月。

　　4、禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內(nèi)臟禽副產(chǎn)品）商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫（溫度應(yīng)保持在-18℃，溫差上下幅度不超過1℃。冷藏間的空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95～98％，禽類的保質(zhì)期限一般為8～10個月。

　　5、冰蛋商品的中心溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜，空氣相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在95～98％。冰蛋的保質(zhì)期限一般為15個月。

　　6、鮮雞蛋商品進(jìn)入倉間后，溫度一般控制在-1℃～-1.5℃之間，相對濕(可以考慮使用家用或者工業(yè)除濕機(jī)來控制濕度)度保持在85～88％之內(nèi)，鮮蛋的保質(zhì)期限一般分為：一類蛋為9個月，二類蛋為6個月，三類蛋為3～4個月。（不符合三類蛋的一般不能儲存，如遇產(chǎn)大于銷、供大于求的情況時，可考慮暫進(jìn)倉間作短期存放，但要與一、二、三類蛋倉間分別存放）?！驹敿?xì)】

　　7超市生鮮肉經(jīng)營

　　1、正規(guī)渠道進(jìn)貨，保證貨源的品質(zhì)

　　采用正規(guī)渠道進(jìn)貨，保證貨源品質(zhì)，也是提高所在超市口碑效應(yīng)。保證其生鮮豬肉的品質(zhì)，才能換來源源不斷地回頭客的信任購買。

　　2、根據(jù)需要進(jìn)貨，不積壓貨源，保證每天銷售的都是新鮮豬肉

　　超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法，做到從細(xì)微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營流水，才能根據(jù)需要進(jìn)貨，杜絕貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。

　　3、價格上占有優(yōu)勢，定期推出促銷活動

　　超市在經(jīng)營生鮮豬肉的時候也要注重從價格上入手，定期推出促銷活動，除了要保證生鮮豬肉的新鮮外，價格上占有優(yōu)勢了，才能最大限度讓消費者滿意。

　　4、保證生鮮豬肉的干凈衛(wèi)生

　　超市經(jīng)營生鮮豬肉必須要保證生鮮豬肉的干凈衛(wèi)生?？粗蓛粜l(wèi)生的生鮮豬肉，既擁有生鮮豬肉的好品質(zhì)，又在運輸與經(jīng)營中嚴(yán)格把關(guān)，保證各個環(huán)節(jié)都安全衛(wèi)生。

　　5、為了環(huán)保，可以用油紙來代替塑料袋包裝生鮮豬肉

　　超市生鮮豬肉的經(jīng)營，可以在生鮮豬肉的包裝上做一下變化。比如可以將裝生鮮豬肉用的塑料袋改為黃色油紙，既環(huán)保又節(jié)約了成本。

　　6、倡導(dǎo)生鮮豬肉經(jīng)營者熱情周到的服務(wù)理念

　　超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要倡導(dǎo)經(jīng)營者熱情周到的服務(wù)理念。幫助顧客挑選到滿意的生鮮豬肉，積極吸取顧客的合理化建議才是超市生鮮豬肉經(jīng)營發(fā)展的前提?！驹敿?xì)】

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